Brühnett ist (k)eine Haarfarbe. Janine Landolt erklärt, warum.

Janine Landolt von Brühnett Café

Wädenswil hat viele gute Möglichkeiten zur Einkehr, das weiss jeder. Eine davon ist das erst am 16. Oktober 2014 eröffnete Brühnett Café, eine (fast) ganz dem Kaffee gewidmete Gaststätte. Grund genug, dort mal einen zu genehmigen und die Geschäftsführerin Janine Landolt kennen zu lernen.

Kaum hat sie uns den ersten Cappuccino, je einen mit Kaffee Arabica aus Brasilien und Äthiopien, mit je einem schön verzierten Milchschäumchen serviert, sprudelt es nur so aus ihr raus, die Leidenschaft lässt sich nicht bremsen. Müsterchen gefällig?
Hier eines zur Milch im Cappuccino:
Die Milch muss schön feinporig geschäumt werden, sie darf auch nicht zu heiss (65-70°) werden – dann harmoniert das halt schön und ergibt eine Symbiose von Espresso und Milchsüsse.

Ja, dann kommen wir doch gleich zur verwendeten Kaffeemaschine. Kannst du uns etwas dazu erzählen?
Sie ist von La Marzocco, Florenz. Sie wird auch dort hergestellt. – Ich arbeitete 2013/4 für ein Jahr im Innen- und Aussendienst beim Schweizer Generalimporteur, Kialoa GmbH. Daher kenne ich die Firma, die Leute und das Produkt genau. Kialoa organisiert auch die Schweizermeisterschaften.

Was macht diese Maschine zu etwas Besonderem?
La Marzocco hat eine enorme Erfahrung, die Leute arbeiten mit den Baristi sehr eng zusammen. Konstanz ist das Wichtigste, es ist das A und O wie auch die Sauberkeit. Zum Beispiel der Chromstahlsiebträger, wenn ich den rausnehme, kann ich ihn kurzerhand mit dem feuchten Lappen abwischen und alles ist wieder sauber. Die Qualität und einfache Handhabung ist bei La Marzocco einfach gegeben.

Was ist ein Barista?
Eine Kaffeekünstlerin. Es handelt sich aber nicht um eine geschützte Bezeichnung, auch ein Starbucks-Angestellter am ersten Arbeitstag darf sich so nennen, wenn er oder sie es will.
Es gibt aber auch Baristi, die sich sehr engagieren: für den Kaffee, die Herkunftsländer und -gebiete, für den Speciality Coffee, für die Aromen, aber auch für das Handwerk, die schöne Aufbereitung (inklusive Verzierungen etc.) und dafür auch eine entsprechende Ausbildung absolvieren.

[Beim Wort Barista (pl. Baristi) handelt es sich ursprünglich um die italienische Fassung von Bartender, egal ob Kaffee, Mineral oder Alkohol ausgeschenkt wird. Zurzeit findet eine Bedeutungsverengung und -umwandlung mit Betonung auf Kaffee statt; Anm. der Red.]

Du hast ja auch schon erfolgreich an den Swiss Coffee Championships teilgenommen. Wie läuft sowas ab?
Sie werden von der SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) organisiert. Es gibt eine Swiss Branch, die für die CH-Meisterschaften zuständig ist, und die dafür sorgt, dass die jeweiligen Landesmeister an die World Championships gehen können.
Die verschiedenen Disziplinen (Championships) lauten: "Latte Art" für die schönsten und exaktesten Bilder mit dem Milchschäumchen, die Königsdisziplin "Barista", "Brewers Cup" für Filterkaffee, "Cup Tasters" (Kaffee am Geschmack erkennen anhand von je 8 verschiedenen 3er-Sets, bei denen je zwei Tassen Kaffee aus demselben Land und 1 Tasse aus einem andern Land stammen, was erkannt werden muss).

Das erinnert mich an die Weindegustationen.
Ja das stimmt. Es ist mit dem Sommelier-Beruf sehr wohl vergleichbar. Ein guter Barista zeichnet sich dadurch aus, dass er (oder sie) eine Ahnung und ein Gespür für den gut gebrühten Kaffee hat. Man sollte als Barista wissen, wie der perfekte Espresso schmeckt oder wie die Mühle einzustellen ist, um einen optimalen Kaffee mit dem richtigen Geschmack, Konsistenz und der richtigen Crema zu erhalten.

Welche Sorten hast du hier im Café?
Ich habe zwei Sorten für die Siebträger-Maschine und zusätzlich ein wechselndes Angebot für meinen Filterkaffee (AeroPress), den ich auch im Café anbiete. Ich finde, auch Filterkaffee hat seine Berechtigung, und ich zeige den Leuten, was es da alles zu entdecken gibt.
Wir in der Schweiz sind mehrheitlich Café-crème-Trinker, in Italien gibt es eher die Espresso-Trinker und in den nordischen Ländern lieben sie eher hell geröstete "lange, sanfte Kaffees", bei welchen wundervoll fruchtige Aromen zum Tragen kommen. Ich nehme aber auch hierfür nur sortenreine Kaffees aus verschiedenen Ländern und brühe sie dann eben auf der AeroPress, als Filterkaffees: Dies ergibt ein 2-dl-Kännchen und wird pur getrunken, also ohne Milch, ohne Zucker. Wenn ich den Filterkaffee dann ausschenke, erzähle ich den Gästen davon und stelle ihn nicht nur einfach hin. Denn wenn ich den Leuten einen neuen Zugang zu Kaffee ermöglichen will, dann ist es wichtig, dies alles auch zu kommunizieren und nicht einfach einen Kaffee vorzusetzen, und der Gast muss es einfach geil finden, nur weil es neu und trendig ist. Nein, ich will sagen: Kommt her, um Kaffee zu entdecken, ich habe euch was zu erzählen.

Man sieht, du hast zum Kaffee einiges zu erzählen.
Sie lacht: Ja, genau!

Was versteht man unter Sorten und Sortenreinheit?
Das heisst, die Kaffeesorte (100% Arabica) stammt aus einer einzigen Region/Plantage und wird dort handgepflückt und hochwertig aufbereitet. Nebst der hohen Qualität sind so die Nachhaltigkeit, die Transparenz (der Herkunft) und der faire Handel gewährleistet. Darauf lege ich Wert!

Werden deine Freunde oder Verwandten nicht etwas eifersüchtig auf deine grosse Liebe Kaffee?
Nein im Gegenteil, sie profitieren ja alle davon.

Kann man davon leben?
Zurzeit noch nicht. Es ist immer schwierig für die Gastronomie, nur mit Kaffeeausschank zu arbeiten. Aber es gibt bei Brühnett ja auch den Coffee-to-go. Damit möchte ich den Leuten – gerade hier in der Nähe des Bahnhofs – die Kaffeequalität zum Mitnehmen bieten.
Darüberhinaus biete ich auch einen Weiterverkauf der Kaffeebohnen, diverse Accessoires und Kaffee-Seminare an. Auf all das will ich aufbauen.
Ich kann mir auch vorstellen, einen weiteren Barista einzustellen, der oder die Spass an diesem Job hat, sodass ich künftig Kurse geben kann. Eine Leidenschaft, die ich während meiner Anstellung bei Kialoa entwickelte: Die Kurse dauerten jeweils zwei, drei Tage. Es entstand eine spannende Gruppendynamik zwischen den Teilnehmenden und es gab jeweils die speziellen Momente wie etwa das erste Herz im Capuccino ... Das waren sehr schöne Tage, besonders die Freude, die man mit den Leuten teilte, die ich ja zwei, drei Jahre zuvor selbst erlebt hatte.

Nun zu deiner Person. Wo wohnst du und warum?
In Richterswil. Mir gefällt es dort, aber ich bin auch mega Wädi-bezogen.

Was gefällt dir denn so besonders an Wädenswil?
Wädischwil gefällt mir, weil ich besonders im Sommer viel am See bin ... die Leute ... die Stimmung ... die Menschen sind eher offen, so entspannt, ich finde immer, die Wädischwiler sind so mega easy drauf. Es ist nichts zu snobbistisch, aber auch nicht zu "verhängt". Also Wädi hat schon etwas Verhängtes (Provinzielles?), aber gerade dies gefällt mir irgendwie.

Wo würdest du sonst noch gerne leben?
Melbourne gefällt mir auch und es inspiriert mich sehr, gerade weil es so urban ist, aber am liebsten bin ich eigentlich hier. Vielleicht hat Wädi etwas Urbanes, dass es mir da so gefällt. Ich bin glücklich hier. Jedes Mal, wenn ich von der A3 runterfahre, habe ich das Gefühl: Wuaah, wir wohnen an solch einem schönen Ort!

Was hast du früher gearbeitet, welches war deine Ausbildung?
Früher arbeitete ich im Export-Bereich, Sachbearbeitung mit einer Lehre als KV.

Welche andere Interessen oder Hobbys pflegst du?
Tiere und die Natur. Ich verbringe meine Freizeit gerne mit Freunden oder betreibe Sport.
Oder etwa beruflich: Ich brühe den Kaffee nicht nur für hier drin, sondern auch für über die Gasse (Coffee-to-go). Das gibt mit den Bechern, Deckel, Löffel viel Abfall. Darum frage ich mich, wie ich den Plastik reduzieren kann. In Deutschland produziert eine Firma, Bionatic, kompostierbare Becher. So kann ich mit gutem Gewissen meinen Kunden den Kaffee mitgeben.

Im Anschluss daran: Wie stehts um die ökologischen und ethischen Fragen beim Einkauf von Kaffee?
Nun, die Spezialitäten-Kaffees, die ich verwende, sind UTZ- und Rain-Forest-zertifiziert; sie sind also gut rückverfolgbar und stammen aus fairem Handel. Ansonsten habe ich auch regionale Produkte im Angebot: Sirups aus der Region und Hirzel-Höhn-Milch. Die Bäckerei Schefer liefert aus Einsiedeln und ich kann hinter ihren Produkten stehen, die sie sowieso in ihre Filiale in Wädenswil liefert. Schefer muss also nicht extra wegen mir herfahren.

Von wem beziehst du deinen Kaffee?
Von der Rösterei Henauer in Höri (b. Bülach).

Jetzt noch ein paar persönliche Fragen ...
... also ... finde ich jetzt nicht so nötig ... halte mich eher etwas im Hintergrund ... lieber alles rund ums Brühnett im Vordergrund.

Janine Landolt erzählt zwar noch das eine oder andere aus ihrem Leben, das sie dann doch nicht auf waedi.ch lesen will. Es fällt auch nochmals das Stichwort Barista, was bei ihr folgende Erinnerung auslöst:

... auch an den Meisterschaften. Natürlich möchte jeder gewinnen und kämpft für sich, aber backstage herrscht eine echt schöne Stimmung! Aussenstehende sagen manchmal: "Ihr seid ja eine grosse Familie. Es ist höchstens eine Konkurrenz unter Freunden, alle stehen mit allen gut und freundschaftlich, alle miteinander." Ich geniesse das sehr.

Es herrscht also eine gute Stimmung in der Barista-Szene?
Ja, das kann man wohl sagen. Wir pflegen einen sehr guten Austausch und das ist doch, was zählt!

Was ist denn dein Lebensmotto?
Mein Lebensmotto? (Studiert) Ah, "Go with the flow".

Was magst du an dir?
Meine aufgestellte, positive Art.

Was magst du weniger an dir?
Es gibt vielleicht viele Kleinigkeiten, die aber nicht erwähnenswert sind. Ich bin mit mir ziemlich im Reinen (lacht). [Dies merkt man definitiv, Anm. der Red.]

Was magst du an andern Menschen?
Gute Frage, habe ich mir noch gar nie so bewusst gestellt. Ich glaube, Sympathie geschieht unbewusst.

Welche Leute magst du weniger?
Auch dies frage ich mich eigentlich nicht, das ist Intuition, ein Bauchgefühl. Und ich gebe auch Menschen, die ich anfangs vielleicht unsympathisch finde, eine Chance.

Was würdest Du den Leuten in Wädenswil und anderswo gerne noch sagen?
(Denkt nach) ... alles das, was ich schon erzählt habe. Vielleicht: Kommt doch alle vorbei, lasst euch inspirieren!

Janine Landolt, herzlichen Dank für die Zeit, den ausgezeichneten Kaffee und das Interview, die du uns geschenkt hast.